每周一菜

   
鲃 肺 汤


 
 

     

原料: 
      活鲃鱼500克,熟火腿片、熟猪油各15克,水发香菇片、熟春笋片各10克,豌豆苗5克,绍酒25克,精盐7 克,味精  
   

  
做法: 
       一、将鲃鱼脊背向外,放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,向外平推除去鱼皮,取出鱼肝(俗称鱼肺),摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏,去骨取下两爿鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

        二、炒锅置旺火上,加鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,加绍酒20克、精盐5 克烧沸,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩,加味精,烧沸后倒入汤碗,淋熟猪油少许,撒上胡椒粉即成。掌握关键/烹制时,必须先将鸡汤烧沸,再放鱼肉、鱼肝,以保持其质地鲜嫩  
 

     
特色:
      鱼肝肥嫩,浮于场面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜

 

 

 
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