蔬菜常识

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常吃蔬菜水果可降低癌症患病率

　　去年秋天，人们在全球范围内，发起了一场名为"每天五次"的运动。上个星期二和星期三，该运动在柏林召开了国际会议。他们传播的信息是：每天吃五次蔬菜水果，每次一小盘，就可以预防癌症、心脏病和血液循环系统疾病。
　　工业发达国家每四个人里就有一个人，死于癌症。德国每年有20多万人，因癌症丧命。按照专家们的看法，假如人们的生活方式健康一些的话，就可以大大降低癌症的患病率。
　　有关专家分析了美国登记的所有癌症病例后发现，导致癌症的最主要的单项原因，是食品的加工方式。根据这项分析，用盐腌过的、熏过的、或者烧烤过的肉类，以及富含脂肪的饭菜所造成的癌症死亡病例，占总数的35％。占据第二位，也就是30％的癌症患病原因，是吸烟。
　　世界癌症研究基金会仔细翻阅并综合分析了4500份有关食品和癌症的研究报告，以此为基础，提出了一份建议书。多吃水果蔬菜，是该建议书的头一条，因为他们发现，定期食用足量水果和蔬菜的人，患胃癌、大肠癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌的几率，明显地要小得多。
　　什么物质起作用？
　　究竟蔬菜水果中的什么物质，起到了预防癌症的作用，科学家们对此还没有研究透彻。除了脂肪和热量，以及维生素和矿物质的因素以外，主要是所谓的"次要植物物质"，扮演了重要角色。这类物质，包括像胡萝卜素这样的色素，但是也包括植物里防虫害的物质。一部分防虫物质，在人体内同样也可以起到保护作用，由此降低患癌风险。
　　德国癌症协会强调说，假如德国人遵循专家们的食品建议，德国每年的患癌人数，就可以减少11万人。然而，仅仅是多吃蔬菜水果，还不够。要想达到保持健康的效果，人们还必须做出更多的努力：首先是放弃吸烟，多活动，少喝酒。吸烟可以加剧肺癌，已经是广泛公认的事实。肺癌，在全世界的癌症排行榜中，占据第一。据估计，德国每年有11万到14万人，死于烟草所致的癌症疾病。
　　对于个人的癌症风险来说，由于食用脂肪过高、过咸的食品而导致的体重超常，以及食用发霉的食品，都是很不利的。此外，基因、新陈代谢、以及偶然发生的细胞蜕变，也扮演着一定的角色。相反，防腐剂和其它一些食品添加剂，却被认为是无害的。是抑制，不是消除。但是，无论人们如何注意，又多么有远见，癌症，也是无法完全消除的。伦敦的癌症学者格瑞福斯在他2002年出版的"癌症－进化列车的搭客"一书中强调说，抗癌之所以如此困难，是因为癌症的生成，主要是遵循细胞分裂机制的，而在我们的人体内部，每天的细胞分裂过程，就要发生亿万次。一旦细胞的那些各色各样的检查和修复机制，以及免疫系统随后的侦察工作失灵的话，便会生成癌症。多吃水果蔬菜，同时再采纳通常的那些预防措施，顶多只能降低细胞蜕变的几率，但是却绝对不会完全予以杜绝。

多吃蔬菜益处多

　　人们的饮食习惯是每餐都要吃一些蔬菜。为什么要吃蔬菜呢？不吃行不行？有人认为蔬菜只起到佐餐的作用，用其他副食品代替也可以。其实不然，一个人长期不吃新鲜蔬菜，就会出现各种维生素缺乏症和其他疾病。过去远洋航海中的坏血病就是例证。蔬菜对人体健康至关重要。
　　目前已知的维生素有20多种，大多数维生素是人体内酶系统中辅酶的组成部分，是人体生理活动所必须的物质，而且大多数维生素不能在人体内合成，主要靠食物中得来，而主要为人体提供维生素的就是蔬菜。
　　绿叶菜含核黄素虽然不太丰富，但在一般膳食组成中，它还是核黄素的主要来源。如果在膳食中缺乏绿叶蔬菜，往往伴随出现核黄素缺乏症。如口角炎、脂溢性皮炎、角膜炎等。绿叶菜还含有丰富的维生素C和胡萝卜素，叶酸和胆碱含量也较高，并且含铁丰富，是贫血膳食和孕妇、乳母膳食中极为主要的食品。
　　根茎类的营养价值不如绿叶类蔬菜，但胡萝卜可作为胡萝卜素的良好来源。而豆荚类的蔬菜蛋白质含量较高。
　　总的来说，蔬菜不但含有丰富的维生素和矿物质，而且还含有大量的粗纤维。如芹菜、韭菜、萝卜等都含有大量的粗纤维。粗纤维容易和胆盐结合成复合物，可以阻止胆盐促使胆固醇形成微小胶粒，使胆固醇不易被吸收。这对高胆固醇血症的病人有极大意义。另外，由于粗纤维在直肠中吸收水分的能力强，能促进肠管蠕动，使废物及时排出体外，避免由于各种原因引起的便秘。
　　粗纤维还能改善糖代谢，对防治糖尿病有好处。另外，蔬菜中含碱性元素较多，在人体内分解，形成碱性它们能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，保持血液和体液内环境的酸碱平衡，维持正常生理活动。蔬菜对人体有如此重要的作用，为了您的健康，在膳食中应注意蔬菜的数量和质量。

奶油扒白菜


原料：	大白菜心250克。
调料：	牛奶100克，料酒5克，鲜汤200克，精制油50克，水淀粉25克，盐、葱花、味精各少许。
制作方法：
	1．将白菜心洗净后，切成14厘米长、1厘米宽的长条，然后放在锅底(菜帮贴锅底)，倒入适量开水(淹没白菜即可)，煮烂后捞出沥水待用。 2．将炒锅置旺火烧热，倒入精制油烧至四成热时，撒入葱花，随即倒入料酒、鲜汤、盐，煮沸后再放入白菜，待烧沸，再改小火煨烧至味透，加入牛奶、味精，略翻炒几下，淋入水淀粉勾芡，再浇上熟油，翻一下锅，即可装盘。
特点与说明：
	此菜为天津风味。色泽嫩黄；奶香四溢，味美可口。烹制中加入牛奶后，应随即加些调料，就起锅装盘，否则，色泽欠佳。

凉拌茄泥


原料：	茄子400克。
调料：	麻油5克，芝麻酱10克，盐15克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
制作方法：
	1．将茄子切去蒂托、削去皮，切成薄茄片，洗净后沥干水分，盛放碗中，上笼蒸20分钟，出笼后稍为自然冷却。 2．将蒸过的茄片上撒上麻油、盐、芝麻酱(用水化开)、香菜末、韭菜末、蒜泥，用筷搅拌均匀后即可上餐桌。
特点与说明：
	此菜为北京风味。青翠点缀，蒜香润口，趁热食用，咸鲜可口。烹制此菜，关键是使用调料比例要适当，可据个人口味爱好进行调正。

芹菜


【概述】	芹菜是人们比较熟悉的一种药食两宜的家常蔬菜。市场供应的芹菜分水芹和旱芹两种；都是伞形科植物，两者性能有相似之处。旱芹播种子大田，全国各地都有栽培，有浓烈的香气，所以又名“药芹”或“香芹”。上海地区春、秋、冬均有鲜芹供应，产量丰富，民间普遍食用。　　水芹相传由中欧、南亚巴基斯坦、印度等国传入我国南方地区，喜生长在低湿洼地或水沟中，所以名“水芹”。主要产于江苏、浙江、安徽、河南、四川、广东、广西、台湾等地。每年9～11月初有鲜菜供应，产量不及旱芹，食之带有泥土味。
【食补功效】	旱芹菜：性微寒、味甘苦。含多量纤维素，少量糖分、有机酸、维生素C、P类、胡萝卜素和较多量钙、磷、铁等矿物质。它的药效成分在茎、叶中的芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油。挥发油中α--芹子烯、新蛇床酞内酯和丁基苯酞及其衍生物构成旱芹的特殊浓郁香气，可以促进食欲。经药理研究，芹菜提取物中的一种酸性的芹菜乙素有明显的降血压作用；α--芹子烯生物碱对中枢神经有安定和抗痉搐作用，神经衰弱又有血压偏高者常服有效。芹菜功用：在《本草推陈》有“治肝阳头昏、面红目赤、头重脚轻，步行飘摇等症”的记载，《本经逢原》有“清理胃中浊湿”的记载。综合古人经验和近年药理研究结果，旱芹菜的食补作用可归纳为平肝清热，祛风利湿，对高血压、眩晕头痛、痈肿等症有效。水芹菜：性凉，味甘辛。含微量挥发油，其中以蒎烯、月桂烯为主，其次是酞酸乙酯类，两者构成水芹的特别淡淡清香口味，糖分含量较旱芹稍多，故入口有津津甘味，它的功用，在《神农本草经》上有“止血养精、保血脉、益气，令人肥健嗜食”的记载，《千金方》上有“益筋力，去伏热”的记载。具有清热利水，治烦渴、小便不利、血尿等作用。
【食补菜点】
1.芹菜干丝
用料：	旱芹菜250克，豆腐干2块，生油、盐、味精适量。
制法：	芹菜去烂根和老叶，连同嫩叶切成段，豆腐干批片切成丝。豆腐干丝先入油锅爆透，再入芹菜同炒熟，加盐、味精调味即成。
特点与作用：	本莱组合中芹菜含较多纤维素、矿物质、维生素；豆腐干含20％左右植物蛋白质。这是一组硷性食物，有清香开胃、健脾利浊作用。它既有植物蛋白质的营养成分，不油不腻，又有芹菜中挥发油药效，有稳定肠胃神经功能和清热消炎，纤维素可加快排泄胃肠中代谢废物，是高血压、高血脂、肥胖、慢性胃炎患者良好的保健菜肴。
2.水芹菜拌黄豆芽
用料：	水芹菜500克，黄豆芽200克，盐、味精、麻油适量。
制法：	水芹菜剔除烂根老叶、根须，洗净，入沸水中氽熟，切成4厘米长段备用。黄豆芽去根须洗净，入沸水中煮熟，与熟芹菜拌和装碗，加适量盐、味精，淋上麻油即成。煮黄豆芽的汤不可弃，可加盐、味精和青蒜叶作汤，营养丰富。
特点与作用：	本品色香味佳，脆嫩爽口，促进食欲。黄豆芽中除蛋白质外，还含已水解的氨基酸，易被人体吸收。国外研究，黄豆芽还具有一定的抗癌作用。这道菜对慢性胃病、糖尿病、胃炎、高血脂者有益。
3.芹菜拌开洋
用料：	旱芹菜250克，开洋25克，酒、盐、糖、味精、麻油适量。
制法：	芹菜去根洗净，用开水氽过后切成3厘米长段待用。把开洋洗净用开水泡开，将芹菜、开洋放入碗内，加入各种调料拌匀装盆。
特点与作用：	这道菜口味脆、鲜、香。芹菜凉拌，可充分保护其营养成分，有明显的降血压。除烦热、调经等作用。开洋是一种高蛋白品，钙质含量亦很可观。与芹菜相配使用，适用于高血压、妇女月经不调、肝炎等病人。儿童常食用，不仅可摄取蛋白质等营养物质，亦可增强骨骼、预防软骨病。
4.芹菜牛肉丝
用料：	旱芹菜250克，牛肉(最好热气)后腿l00克，生油、酒、盐、干淀粉适量。
制法：	旱芹菜去老叶，洗净切成2厘米长段。牛肉去筋膜，切丝，加黄酒、盐、干淀粉拌和，入油锅煸熟盛起。锅中再加油，放入芹菜翻炒，随后倒入牛肉丝炒匀即成。
特点与作用：	此菜清香脆嫩，口味鲜美。牛肉有益气补脾胃、补诸虚百损作用，能供应人体多种营养成分，与芹菜组合，符合营养和食疗保健要求。
顺便说一下，习惯上一般把芹菜叶弃掉，只吃菜柄。实际上，芹菜叶中的营养成分较芹菜茎更高，应该充分利用。可以把芹菜叶与叶柄同炒食；也可将叶片洗净入沸水泡软，沥干剁成末，加肉糜或豆腐干末或香菇末拌和，加调料后作为饺子、馒头、馄饨的馅心，口味清香，营养丰富，值得提倡。

菠菜


【概述】	菠菜是藜科植物，又名“菠薐”、“波斯草”、“赤根菜”、“鹦鹉菜”。叶浓绿色，叶柄长而多肉，根赤色，带甜味。它原产于伊朗，很早就传入中国，《唐会要》一书中所述的“波棱莱’，就是现在的菠菜。目前我国各地种植的菠菜以根部带红色、茎高、叶浓绿色、叶柄多肉的品种为多，全草都可食用、菠菜已成为主要绿叶蔬菜之一。菠菜子亦供药用。　　目前市场上的菠菜，在北方以秋冬栽培和冬播春收为主，在南方春、秋、冬三季均有栽培。—般以茎不太高，叶柄肉厚，根甜味较浓的为好。
【食补功效】	菠菜味甘、性凉，有滋阴润燥，养血止血等作用。它含有比较丰富的矿物质，如钙、磷、铁，还有胡萝卜素、维生素C、尼克酸、生育酚及蛋白质、脂肪、糖类等。《陆川本草》称菠菜：“入血分。生血、活血、止血、去瘀。治衄血，肠出血，坏血症。”所以菠菜对于贫血、坏血病，齿、鼻出血，大便出血等症可作为辅助食疗，有显著疗效；菠菜又能通气润肠。《本草求真》载：“菠薐，何书皆言能利肠胃。盖因滑则通窍......”对大便涩滞者有效，‘老人或久病身体虚弱便秘者，经常食用更为适宜。菠菜在药用上还可治疗糖尿病。
【食补菜点】
1.鳝背炒菠菜
用料：	菠菜300克，黄鳝150克，植物油、黄酒、酱油、糖、味精、葱、姜、精盐、胡椒粉、生粉适量。
制法：	将黄鳝甩昏，用钉子钉住鳝头，用小刀将黄鳝从背部剖开，除去骨及内脏，洗净，批成小段。把黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉调在小碗里。锅烧热，加入植物油，待油加热至5~6成时，将鳝背下锅搅散，约一分钟，将鳝背倒入漏勺里，沥干油，锅内放入葱、姜末煸香，倒入鳝背，随即将小碗调料倒入，翻炒均匀即起锅。菠菜洗净，沥干水，锅油热后，倒入菠菜快速煸炒，撒上精盐、味精，炒至菠菜刚熟即出锅，摊装盘中，并将鳝背倒在菠菜上面。
特点与作用：	黄鳝味浓，菠菜清淡，两者相配，相得益彰。从食补角度说，这道菜是将动物和植物中两种重要补血食物结合在一起，经常食用，对防治贫血有一定的功效。对于因缺乏维生素C引起的坏血病也具有辅助食疗作用。
2．猪肝菠菜汤
用料：	猪肝l50克，菠菜250克，盐、酒、味精、麻油、淀粉适量。
制法：	猪肝切成薄片，加入酒、淀粉拌匀，锅加水烧开，将猪肝分撒下锅，开锅后即捞出猪肝，放于碗内。菠菜洗净沥去水，放入滚开的汤锅中，同时加进盐、味精，除去沫，淋上少许麻油，倒入放有猪肝的汤碗中即成。
特点与作用：	猪肝上浆水汆之后，质感很嫩，同时猪肝表层的淀粉阻挡了营养成分的流失。成菜汤清味鲜。猪肝是天然肉类滋补食品，有补肝、养血、明目的作用。《本草从新》有“肝入肝”之说。猪肝与通血脉、开胸膈、止渴润燥的菠菜组合，其功效重点在于促进血液的生成。血脉流通更有利于新血的形成，两者合用，养血又能活血，相辅相成；这道莱对于血虚萎黄、夜盲症、浮肿以及坏血症、鼻、齿出血等均有一定的食补功效。
3.蒜泥煸菠菜
用料：	菠菜250克，百叶50克，大蒜头3瓣，生油、盐、味精适量。
制法：	将菠菜洗净，沥去水，百叶切成阔带状，蒜头剁成茸。先将百叶在鲜汤中加调料煮软，入味后待用。炒锅加油30克，烧热后倒入蒜泥、菠菜，旺火快速煸炒，再倒入百叶与菠菜搅拌，随后撒上精盐、味精，拌炒均匀即成。
特点与作用：	成菜碧绿油亮，具有浓郁的蒜香．百叶性凉，能生津润燥、清热解毒。大蒜除具有消炎杀菌、止泻、降血压等作用外，也具有止血的功效。这道菜对于病后贫血，齿、鼻出血，大便出血等均有一定的补益作用。
但需要注意，菠菜性味偏凉；体虚大便溏薄者，不宜多食。另外，食用菠菜时，千万不要将它的根蒂摘掉，因为大量的糖分营养都集中在菠菜的根中，弃之实在可惜。

白果


【概述】	银杏也称白果，为上等干果，营养丰富，味道甘美。据传宋朝把白果列为贡品、圣品，深受帝皇赞赏。当今，白果仁也广泛应用于食品蒸调和饮料制作，、银杏熘子鸡、白果炖鸡、白果鸡丁、银杏蒸鸡蛋、腐竹白果粥、白果月饼、炒白果等是人们喜爱的滋补保健食品。自古医食同源，银杏作为食疗用品，滋补保健已有悠久历史，《本草纲目》中记有熟食温肺益气，定咳，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫。银杏种仁含淀粉62.4-67%、粗蛋白质11.3%、粗脂肪2.6%、粗纤维1.2%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%、矿物质3%，酚类成分在银杏果实中含量较高。性味归经甘，苦，涩，平，有小毒。归肺经。
【功效应用】	1,敛肺平喘，减少痰量：适用于咳喘气逆，痰多之证，无论偏寒，偏热均可。 2,收涩止带，除湿：用治白浊带下。无论下元虚衰，白带清稀，或湿热下注、带下黄浊者，随证配伍，均可使用。用量用法 6-10g。入汤剂可生用，入散剂或嚼服宜煨熟用。简单的将白果用火烤熟，见其爆开就可食用，清莹如玉，气味很香，口感软糯；小吃中用来做甜菜，桂花白果，冰糖白果；菜肴中常将它和香菇一同煮熟调味，冷下来后作冷菜用，或将它与鸡一同炖、烧，白果烧鸡是扬州很常见的家常菜。不论作何用途，白果做菜通常以清淡的颜色为主，不宜浓油赤酱的调味。
【使用注意】	本品有毒，不宜大量生食。咳嗽痰稠不利者慎用。

金针菇


【性味旧经】	性寒，味甘咸；人肝、胃经
【切效主治】	补肝，益肠胃，抗癌。主治肝病，胃肠道，炎症，溃疡，癌瘤等病症。
【营养成分】	每100克鲜金针菇中含有维生素B2 53.9毫克，维生素C 10.9毫克；每10O克干金针菇中含蛋白质13克，碳水化合物52克，矿物质7.56克。此外，还含有胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌吟、麦冬甾醇，细胞溶解毒素，冬菇细胞毒素等。
【食疗作用】	1．抗疲劳服用金针菇一定时间的小鼠，其乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均显著增加，具有抵抗疲劳，产生加快疲劳消除的作用。 2．抗炎金针菇菌丝体、子实体中提取的有效成分对小鼠耳廓炎症模型有抗炎作用，在人体也有抗菌消炎的作用。 3．防高血脂，降胆固醇金针菇可阻抑动物因喂饲料而引起的血脂升高，降低胆固醇，能防治心脑血管疾病。 4．抗肿瘤金针菇多糖对小鼠移植性肉瘤S18、肝癌H22和LeuiS肺癌均有明显的抗活作用，其强度与云芝多糖相近。从金针菇中提取的朴菇素，也能有效地抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。 5．促进新陈代谢研究表明，金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。
【保健食补】
1.金针菇肉片汤
用料：	金针菇150克，猪瘦肉25O克。
制法：	金针菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先人肉片煮沸，人金针菇，加精盐适量，菇熟即可。
特点与作用：	此汤具有补益肠胃的功效，适用于虚弱之人食之。
2．金针菇炖土鸡
用料：	金针菇IO0克，土子鸡250克。
制法：	将子鸡内脏去之，洗净人砂锅中加水炖至九成熟，再人金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。
特点与作用：	此肴具有补益气血的功效，适用于体虚气血不足之人经常食之。
3．金针菇麻辣豆腐
用料：	金针菇5O克，豆腐8块（约400克），四川火锅料适量。
制法：	将金针菇用冷水浸开，豆腐切成小方块；锅内精油烧熟起烟，即刻倒人火锅料、豆腐，翻炒数次，人金针菇焖熟即可。此肴具有健脾开胃，促进食欲的功效，适用于脘腹胀满，饮食减少，体倦肢弱等病症。
特点与作用：	此汤具有补益肠胃的功效，适用于虚弱之人食之。
4．针菌猪肝汤
用料：	猪肝3O0克，金针菇100克。
制法：	猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒人锅中煮，人少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。
特点与作用：	此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。
【注意事项】	金针菇性寒，脾胃虚寒者不宜食用

彩椒


【概述】	彩色椒包括红、黄、白、橙、紫、褐等多种颜色。果实美观，皮厚甜脆。其维生素综合含量列蔬菜之首，能增进食欲，帮助消化，调整循环系统，振奋精神。
【保健食补】
1.彩椒鲜菇炒鸡丁
用料：	荷兰彩椒、鸡肉、蟹味菇。
制法：	彩椒、鸡胸肉切丝，将鸡胸肉丝先放盐、胡椒粉、蛋清、淀粉少许腌制，锅植物油少许热后，放葱姜丝出香味，放腌制好鸡肉丝，炒熟。

辣椒


【性味归经】	性温，味辛，有小毒；入脾、胃经
【切效主治】	健脾胃，祛风湿。主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。
【营养成分】	每100克含水分85．5克，蛋白质1．9克脂肪 0．3克，碳水化合物11．6克，钙20毫克，磷40毫克，铁1．2毫克，胡萝卜素1．43毫克，维生素C171毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸和辣椒红素等。
【食疗作用】	1．解热，镇痛辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。 2．预防癌肿辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可使体内DMN化学物质突变作用消失，阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。 3．增加食欲，帮助消化辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。 4. 降脂减肥辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。
【保健食补】
1.生煸青椒
用料：	青椒250克，食油、精盐、砂糖适量。
制法：	将青椒洗净，去柄去子，切成半寸见方的小块；把油烧热，再放青椒，煸炒至青椒外皮稍有些皱皮时（不能炒焦），即加盐、糖，并略加些水，再炒1～2分钟即可起锅。
特点与作用：	此肴具有开胃生津，增进食欲的功效。适用于脾胃虚寒，脘腹冷痛，食欲不振，消化不良以及湿邪内侵而致的身体倦怠等病症。
2．辣子肉丁
用料：	猪肉（去皮）150克，食油500毫升（约耗油50毫升），鲜辣椒50克，黄瓜100克，葱、姜各适量。
制法：	选肥瘦相当猪肉，切成见方的丁块，辣椒。黄瓜、葱亦切成丁块，肉丁先用黄酱、后用湿淀粉搅拌均匀，用七成开的热油滑炸到七成熟出锅；肉丁过油时要不断搅拨，不使互相粘结，实耗油约30毫升；炒锅内留油2O毫升，旺火烧，放入葱、姜汁、盐、黄瓜、鲜辣椒和高汤（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，搅翻两次，把余下的湿淀粉用水调匀倒入，稍加搅炒即可起锅。
特点与作用：	此肴荤素搭配，鲜嫩味美，具有补血益气的功效，适用于体弱多病或病后体虚而不欲饮食者食之。
3．青椒炒豆鼓
用料：	青椒1000克，豆鼓500克，菜油250毫升。
制法：	将辣椒去蒂、洗净、切成二、三分长，入锅内煸软，拨在一边，下熟菜油，同时下豆鼓煽炒，至豆鼓香味炒出，便与辣椒混合拌匀，即可起锅，食时分盛小盘。
特点与作用：	此肴具有散风寒，开胃口的功效，适用于外感风寒、不思饮食者食之，亦可作为开胃醒脾、促进食欲的佐菜。
4．青椒香干炒毛豆
用料：	青椒、毛豆各75克，香干50克。
制法：	将青椒去子，切丝；香干也切成丝；旺火热锅，将油烧至七成热，放入青椒、毛豆，炒至毛豆熟，下香干丝，加调味料及水，再炒片刻，加上麻油即可出锅。
特点与作用：	此肴具有补脾开胃健脑长智的功效，是理想的营养食品，常食之对健美、延年益寿有一定作用。
5．辣子鸡
用料：	四川红辣椒100克，子鸡500克。
制法：	将子鸡去内脏，切成小块；红椒洗净切段；旺火热锅，油炒鸡块，再加适量精盐焖煮；待子鸡八分熟，入红椒翻炒，焖熟即可出锅。
特点与作用：	此肴具有补益气血、温中开胃的功效，适用于寒滞腹痛，呕吐，食欲不振，消化不良，虚劳羸弱，消渴，小便频数等病症。

豌豆

【概述】

豌豆俗称荷兰豆，是攀藤植物的一种。豌豆的颜色似翡翠，形状似珍珠，含有丰富的维生素。嫩的豌豆，豆荚可以和豆仁一起吃，吃时只需顺着豌豆的头部，撕去豆筋，便可连荚食。
成熟后的豌豆，豆荚变老，只可取豆来吃，这些豆，我们通常称为青豆。青豆可治糖尿病、腹泻、益气、止血及治胃虚所引起的呕吐，并有利尿、安神、消肿和帮助消化的功用。
豌豆含丰富维生素A、B和铁质。能益气、止血、治糖尿病、腹泻，并可利尿、安神、消肿和帮助消化

豆苗


【概述】	豆苗，属季节性的蔬菜，并不是整年都可以吃到的。豆苗是豌豆的嫩芽，售价比一般蔬菜略贵，但幼嫩可口，倒也是值得的。豆苗性清凉，具清热作用，可使皮肤光滑柔软。买豆苗时要选择干爽的，豆苗荚内容易积水，沾了水的豆苗，叶瓣会变霉烂。炒豆苗时，要紧记放多点油，在豆苗尚未熟透时便加入调味，否则美味顿失。豆苗含极多的钙质、维生素B、C和胡萝卜素。能除去皮肤上的油脂、润肌肤和清热。高山嫩豆苗含蛋白质、糖分、钙、磷、铁、抗坏血酸及VA、VB、VC等。
【保健食补】
1.豆苗冬菇(豆苗烧香菇)
用料：	冬菇12朵，泡开去蒂，豆苗（一盒）200克（选大小均匀肉质较厚为佳）。
制法：	金针菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先人肉片煮沸，人金针菇，加精盐适量，菇熟即可。
特点与作用：	此汤具有补益肠胃的功效，适用于虚弱之人食之。
2．豆苗蘑菇汤
概述：	馋人喝汤，家菜中汤的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很长时间的浓汤。根据手边的原材料随随便便的一碗清汤，味道也很鲜美。
用料：	豆苗、口蘑、金针菇。
制法：	1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑。 2、水开后，加入金针菇、豆苗。加一些盐。 3、水再开后关火。(也可以放一些味精或香油)。
要点：	1、放进豆苗后不要再盖盖子。 2、若是有现成的鸡汤，可以加一些。

冬笋

【概述】

寒冬时节，被誉为"山珍"的冬笋又成了人们餐桌上的"上宾"。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，素有"金衣白玉，蔬中一绝"、"蔬食第一品"之美誉。在宴席上，配肉类烹制，不失一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰："远传冬笋味，更觉彩衣浓。"文学家们，常用竹笋来抒发春天的诗意；那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。
　　冬笋又名南竹笋，是植物毛竹的苗，统称"嫩笋"。冬笋其味比春笋更鲜嫩，清脆可口，被人们称之为"笋中皇后"。冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。据现代科学研究测定，每100克冬笋含有蛋白质12.1克、糖类4克、脂肪0.1克、磷57毫克、铁11毫克，还有维生素C、B 1、B 2及多种氨基酸等成分。特别是它体内有一种叫亚斯颇拉金的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后会显出特别鲜的味道。
　　冬笋外观呈圆锥形，外壳有黄色绒毛。每到初冬季节，山区人便开始在竹林地带挖冬笋了，冬笋以农历十月到十二月挖出的最好。又以个头饱满、色泽金黄、蔸小、外表无损伤者为佳；蔸大、外观有损伤者次之。冬笋食用期较长，保管得当一直可食用到春节前后，其保管方法是，冬笋购回后置于干燥阴凉处，或覆于干黄土中。

高山娃娃菜


【概述】	高山娃娃菜，营养丰富，含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。

芦笋


【概述】	芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。

芦蒿


【概述】	芦蒿，具有清热生津、健脾胃、增食欲、促进新陈代谢、延缓衰老，提高机体免疫力及降血压的功能。
【保健食补】
1.芦蒿牛肉丝
概述：	将牛柳切成丝，加调料上浆后，与芦蒿合烹而成。成菜后，芦蒿碧绿香脆，牛肉鲜嫩滑口，不仅看着喜人，吃起来也可口。
用料：	冬菇12朵，泡开去蒂，豆苗（一盒）200克（选大小均匀肉质较厚为佳）。
制法：	1、先将牛柳肉切成火柴梗粗的丝，在清水中漂去血水，置盆内，加入100克清水、小苏打，搅拌至水被吸收，再放入精盐、料酒、酱油、鸡蛋和干淀粉拌匀上浆。放在冰箱内冷藏2小时。另将芦蒿拣去杂草洗净，切成5厘米长的段。 2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，把上浆的牛肉丝放入，拨散至变色时，倒入芦蒿一同过油，见芦蒿变成绿色时，倒入漏勺沥油。 3、原锅留油适量，舀入鸡精汤以及精盐、白糖和葱姜汁，放入牛肉丝及芦蒿烧沸，加味精，并用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，翻炒起锅装盘即成。

甜豆


【概述】	甜豆，结荚饱满，颜色青绿，外型美观，营养丰富,食味甜脆爽口，深受消费者欢迎。甜豆的营养价值很高，富含维生素A、C、B1、B2烟碱酸、钾、钠、磷、钙等，并且含有丰富、比大豆蛋白还容易消化的蛋白质，热量比起其它豆类却又相对较低，所以是一种美容瘦身的食材。甜豆的蛋白质能修补肌肤、调节生理状态、促进乳汁分泌、降低血液中的胆固醇，对心血管的健康很有帮助。最特别的是，甜豆含有一种动情激素，能够延缓老化，尤其更年期的妇女食用，效果更加明显，还能帮助缓和更年期症候群。不过，其中的环氯奎宁会减少精子数和活动力，想生育的男人最好不要多吃。
【保健食补】
1.百合炒甜豆
用料：	甜豆100G，百合100G，盐适量。

球生菜


【概述】	球生菜叶片嫩脆爽口，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素以及微量元素等；叶片含有莴苣素，对促进血液循环、镇痛、利尿、安眠等有一定的保健功效。

绿西兰花


【概述】	翠绿西兰花，不光外表好看，口感颇佳，而且营养价值高。它热量低、纤维多，富含维生素 C、 A，和蛋白质,糖分,其中VA含量是普通花菜的43倍,还有防癌效果,以出口为主。

荷兰豆

【概述】

荷兰豆性平、味甘，具有和中下气、利小便、解疮毒等功效。能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止泻痢、解渴通乳。营养价值较高的豆类蔬菜之一。含钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、VC等，人体必需的氨基酸。还含有植物凝集素，止杈素及赤霉素A20等，这些物质对增强人体新陈代谢功能有重要作用。

荷兰番茄


【营养价值】	番茄既是菜中佳味，又是果中美品，被称为菜中之果。番茄甘、酸、微寒、入肝、脾、肾经脉，其功效可养颜美容、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀积食。其特性为介于果实与蔬菜间，可蔬可果，适合调制养生料理，含有丰富的维他命A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维他命C不被破坏，使人们可有效的烹调它。尤其是番茄富含番茄红素，除能增强人体的免疫能力外，还具抗癌功效，增强心脏功能。
【食用方法】	荷兰番茄的食用方法很多，强烈建议洗净当水果生吃。也可以经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成各种汤羹。既可与别的菜、蛋一起烹制，也可单独成盘；既可加糖做成甜食，也可加盐做成咸食；还可以加工成蕃茄汁和蕃茄酱，长期保存，随时供食用

茄子（茄瓜）


【性味归经】	甘、寒利、无毒。入肠、胃
【功效主治】	散血，止痛，去瘀，利尿，消肿宽肠。主治腹痛，腹泻，小便不利，肠风便血，乳头破裂，冻疮，口疮，蛇伤，蜈蚣伤。验方参考： 1、紫茄瓜数斤同煮米饭食用，连食数日，治黄疸肝炎。 2、茄瓜晒干研粉，用开水送服1克，一日三次，具有消肿利尿作用。 3、茄瓜或茄叶，捣烂敷患处，治蜈蚣伤。 4、白茄瓜根四条，水煎冲红糖加酒服，治产后腹痛。 5、秋后老茄瓜（或茄瓜老裂者），煤炭存性研末，用香油、猪油或开水调敷或掺干粉敷溃烂患处，治妇女乳头破裂、溃烂疼痛。 6、茄蒂烧炭存性研末，搽患处，治口疮。 7、清蒸茄子：茄子二个，洗净后切开放在碗内，加油盐少许，隔水蒸熟食用。有清热，消肿，止痛功效。适用于内痔发炎肿痛，内痔便血，高血压，痔疮便秘等症。
【说明】	茄子与番茄是同宗兄弟，但身价远不及番茄。茄子中维生素C的含量虽不及番茄，但它所含的胡萝卜素和蛋白质都比番茄高。紫皮茄子中还含有可防治毛细血管脆裂出血的维生素P，是很适宜高血压等患者食用的一种食物。茄子善于吸收肉类的鲜味，因此配上各种肉类，其味道更加鲜美。秋天的茄子皮韧肉少核多，食味欠佳。茄瓜其性质平和无毒，但偏于寒利，尤其是立秋后之茄瓜其味偏苦性寒更甚，体质虚冷之人不宜多食，多食易发痼疾。

黄瓜


【概述】	黄瓜原名胡瓜，原产于印度，西汉张骞出使西域时把它引入我国。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。据分析，黄瓜含水分为98%，并含有少量的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的营养素。黄瓜用作"减肥美容的佳品"，长久以来一直受到人们的青睐。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用。因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。
【功效】	黄瓜含有丙醇二酸、半乳糖、葡萄糖、精氨酸、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、尼克酸、蛋白质、粗纤维、脂肪、钙、磷、铁等。黄瓜还含有葫芦素等，具有清热解毒，利水消肿等作用。黄瓜与富含维生素C的西红柿、橘子、含铁丰富的葡萄干合制成菜肴，具有补血明目、强筋骨、防止维生素C缺乏的作用，可促进幼儿的生长发育。
【保健食补】
1.黄瓜色拉
用料：	黄瓜30g，橘子3瓣，西红柿10g，葡萄干10g，蛋黄酱、精盐少许
特色：	色泽鲜艳，爽口不腻，味美适口，营养丰富。各种原料一定要切碎，以适应幼儿的咀嚼与消化能力。

豇豆


【科属】	豆科植物豇豆的种子
【别名】	豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆
【性味归经】	性平，味甘；入脾、胃、肾经
【功效主治】	健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。
【营养成分】	每 100克含蛋白质22克，脂肪2克，碳水化合物25．5克，钙100毫克，磷546毫克，铁7．6毫克，硫胺素0．33毫克，核黄素0．11毫克，尼克酸2．4毫克。此外还含有维生素C、烟酸等。
【食疗作用】	1．补充营养成分豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。 2．帮助消化豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。 3．增强免疫功能豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。
【保健食补】
1.姜汁豇豆
用料：	豇豆角400克，香油5O毫升，生姜（取汁）80克，蒜泥、芥末汁各适量。
制法：	先将豇豆角洗净，除去蒂、筋，切成5厘米长的节，人沸水锅中，在旺火上煮至刚断生，即可捞起，趁热撒上精盐和匀，晾冷后滴去水分；又将生姜去皮，洗净，捣茸取其汁，蒜捣烂作成蒜泥，食时将酱油、醋、香油、姜汁、蒜泥、菜油、芥末汁、味精调匀，加人或豆盘内拌匀即成。
特点与作用：	本肴具有益气健脾，开胃和中的功效。适用于脾虚纳差，院腹胀满，大便溏泻等病症。
2.豇豆汤
用料：	豇豆50克。
制法：	先将豇豆洗净，入锅加水煮熟，加盐适量即成。
特点与作用：	食时吃豆喝汤。此汤具有补肾固精之功。适用于肾虚白浊，小便频数等症状。
3.豇豆冬瓜羹
用料：	豇豆100克，冬瓜500克，佐料少许。
制法：	先将豇豆洗净泡胀，冬瓜去瓤洗净切小块；二物同放人锅中，加水1000毫升，煮至豆烂瓜熟，加人佐料调匀即成。
特点与作用：	此汤羹具有补肾消肿作用，对于肾炎腰痛浮月中患者，食之有效。
4.带壳豇豆汤
用料：	带壳豇豆15O克。
制法：	将带壳豇豆洗净，人锅中加水500毫升，煮约15分钟左右，去豆取汤。
特点与作用：	每日服1次。此汤具有降糖止消渴的作用，糖尿病患者可长期饮。
5.豇豆绿豆荷叶汤
用料：	豇豆100克，冬瓜500克，佐料少许。
制法：	豇豆3O克，绿豆2O克，鲜荷叶10克，先将豇豆、绿豆洗净泡胀，人锅中加水500毫升，煮约15分钟，加人洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀，频频饮服。
特点与作用：	此汤具有清热解毒的功效，适用于小儿夏季好生痱子、小疖肿等病症。

韭菜花


【概述】	韭菜古称长生韭、起阳草，属百合科植物。有人美称它为"春菜第一美食"。在百蔬萧条的早春，民间早有"黄韭试春盘"之食俗了。　　韭菜入馔，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料组配，宜于炒、爆、熘等烹调方法。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。韭菜苔，质地脆嫩，单炒、凉拌或与它组配均可。韭菜花可腌制。韭黄可作主料，也可作配料，或做水馅、春卷的馅料。韭菜成为百姓家庭素食的佳蔬，它不仅质嫩味香，而且营养丰富，食疗价值高。　　据测定，每100克韭菜中含有蛋白质2.2克，脂肪0.5克，碳水化合物1.3克，钙50毫克，磷45毫克，铁1.6毫克，维生素C31毫克，尤其是胡萝卜素的含量高达3.2毫克，为百蔬之冠。此外还含有较多的纤维素、挥发性油和硫化物等。　　韭菜不仅是美味佳蔬，而且也有较高的药用价值。其味甘辛、性温，具有补肾助阳、温中降逆、补中益肝、活血化瘀、通络止血等作用，适用于阳痿、遗精、早泄、噎膈、反胃、肝病、跌打损伤、鼻、腰膝痛、尿频、白带多、胸胁痛等症。此外，韭菜含大量维生素A原，有润肺、护肤、防治风寒感冒及夜盲症之功。用韭叶洗净切成大段炒食，可治儿童误吞图钉、针头、铁屑等异物，韭菜可与这些物品揉结在一起而排出体外。民间以韭菜为验方更多，如"鲜韭洗净捣汁每日3次，每次1杯，温开水送服，治噎膈反胃、阴虚盗汗、痛经、遗精、便秘等。取鲜韭菜叶捣烂敷于患处，可治跌打损伤、肿痛。熬韭菜粥或炒韭菜猪腰片吃，可治阳痿、遗精、多尿、腰膝冷痛等症。春天多吃韭菜，有益健康，但也不宜吃得太多。有些人还应禁食。患温热症、阴虚火旺、胃溃疡出血、消化不良、肺结核咯血、鼻出血、痔疮出血等患者皆不宜食。
【营养成分】	（每100克）蛋白质：1.0克，碳水化合物：5.9克，热量：32.0千卡，粗纤维：1.9克，钙：8.0毫克，铁：2.2毫克，葫芦卜素：1.0毫克。
【食用方法】	韭菜苔可炒鸡蛋、炒肉丝。
【功效主治】	韭生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝散淤导泄。温中行气，散血解毒。

竹笋


【科属】	禾本科植物毛竹的嫩苗
【别名】	竹肉、竹胎、玉兰片、竹萌
【性味归经】	性微寒，味甘，无毒；入胃、大肠经
【功效主治】	开胃健脾，宽胸利眼，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症
【营养成分】	每100克鲜笋中，含蛋白质4．l克，糖5．7克，钙61毫克，磷129毫克，铁5．2毫克，还含有维生素B1与B2等，是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪的食品。
【食疗作用】	1．开胃健脾竹笋含有一种白色的含氮物质，称作亚斯普拉金，构成了竹笋独有的清香，具有开胃，促进消化，增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。 2．宽胸利服，通肠排便竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利于排出，用于治疗便秘，预防肠癌。 3．开膈消痰竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。 4．增强机体免疫力一般都将竹笋视为"刮油去脂"之品，殊不知竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
【保健食补】
1.蜜拌春笋
用料：	小春笋5O0克，蜂蜜适量。
制法：	将小春笋去皮蔸，制如参形，入沸水中氽过，微加蜜水拌之，装入盘中即可。
特点与作用：	此菜形似人参，味为春笋，甜嫩爽口。具有开胃健脾，利气除胀，排积通便的功效。适宜于脘痞纳呆，腹胀便秘者食之。油腻食积内停，饱胀者尤宜。
2.清炒冬笋
用料：	小冬笋500克。
制法：	将冬笋去皮蔸，洗净切薄片，锅置旺火上，下麻油，烧热后下冬笋片炒，适量加入酱油、酒、盐等调味品。笋烧熟后起锅装盘。
特点与作用：	此菜具有刮油消腻，解酒利膈，清热化痰的作用。年老体胖、高血脂、高血糖者宜常食，痰多、醉酒者食之有益。
3.多味腌笋
用料：	鲜笋2000克。
制法：	将笋去壳及老蔸，洗净，切寸段，与花椒末、精盐、香料拌匀后，入笼中，旺火蒸熟，取出，晒干，淋上香油装坛封口。随食随取。
特点与作用：	此菜具有开膈消痰，增进食欲，疏通肠道的作用，痰多者宜食之。
4.笋衣蒸鸡丝
用料：	鲜笋衣300克，鸡皮200克，蒜丝30克。
制法：	将鲜笋衣洗净，与鸡皮、蒜等均切细丝；锅烧热，下熟猪油，待油烧至五分热时，下笋衣丝、鸡皮丝、蒜丝煸炒片刻，加料酒、精盐、酱油拌匀后装入粉盒中，上笼蒸熟，即可食用。
特点与作用：	此菜补虚开胃，通便利肠，适宜于体弱多病，消化不良，纳食不香，大便不利诸病症。
5.豇豆绿豆荷叶汤
用料：	豇豆100克，冬瓜500克，佐料少许。
制法：	豇豆3O克，绿豆2O克，鲜荷叶10克，先将豇豆、绿豆洗净泡胀，人锅中加水500毫升，煮约15分钟，加人洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀，频频饮服。
特点与作用：	此汤具有清热解毒的功效，适用于小儿夏季好生痱子、小疖肿等病症。
【注意事项】	竹笋富含粗纤维，小儿不宜多食，恐其咀嚼不细，难以消化。